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足球大师: 中华各地美味面食简介

文章出处:责任编辑:人气:-发表时间:2015-01-23 17:09【

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(一)      阳春面

阳春面又称光面,即清汤面,阳春一词的由来,据<辞海>释:农(阴)历十月为小阳春,市井隐语逐以阳春代表十。而以前一碗普通面的售价是十文钱,故称十文钱一碗面为阳面。阳春面只有汤头没有浇头(配料),可用任何面条,如龙须面、细面、小宽面、中宽面,都称阳春面。诚实人挂面中的简单主义系列阳春面就是其中优秀的代表。
(
) 揪片
   
揪片又称掘片、押片,是山西面食中的常品,从上往下揪入锅中,故又称掐疙瘩。据专家考证,汉代的汤饼就是水煮的揪面片;元<饮膳正要>中则载有一种鸡头粉掘面,是一种似铜钱大小的面片。煮热后的揪片需配上各种不同的浇头与配料食用。
(
) 猫耳朵
   
猫耳朵在太原地区俗称圪饦儿圪饦,并不叫猫耳朵,是一种基本的家常面食,北魏时已有记载,但究竟源于何时,已不可考。由古书中得知,古人做汤饼都是托在桌上制作,但后来因技术的改进,用盆即可和面与揉面,已不再需要托在桌上制作,故又称为不托,不托是由馎侂演变而来的,而馎饦的制作方法与现今山西制作猫耳朵的手法略似,而山西的方言圪饦的音相近,根据推测,猫耳朵可能就是圪侂或馎饦。因为所制作的产品小巧,而外形又很像猫耳朵的样子,故称之为猫耳朵。
(
) 刀削面
   
刀削面又称削面,在<素食说略>中载有削面:面和硬,须多揉,越揉越佳,做长块置掌中,以快刀削细长薄片,入滚水煮出,用汤或卤浇食,甚有别趣。
刀削面为我国五大名面食之一,其主因乃是削面的刀技与手法诱人,面的筋道与咬感又足,吃后回味无穷。制作刀削面特别讲究削与飞,就是削面要快,削下的面条如小鱼儿翻滚入锅,且面条的大小一致,外筋而内柔,光滑而有咬感。
刀削面源于山西太原地区,至今已有几百年的历史,传说是元朝时期,为防汉人造反,而将百姓的金属全部没收,并规定十户一刀轮流使用,有一老者前往邻居处取刀准备回家切面,结果刀己被人取走,这位老者只好回家,刚出大门,被一块东西碰到脚,低头一看,是块薄的小铁片,于是捡起来放入口袋内,回到家后,因面锅水已沸,又没刀可切,忽然间他想到有块铁片,就将铁片拿给老太太,老太太一看,发牢骚的说:这么薄小的铁片如何切面?老者生气的说:切不动就用砍的!这砍字一出,提醒了老太太,只好将面于在左手上,右手拿小铁片,站在煮沸水的锅边,将面砍入沸水中,煮熟后捞出,浇上卤汁就可吃了。这种砍面方法流传于晋中地区,直到明明朝后再历经多次的改良,而成为现在著名的面食。刀削面传统的制作方法是,一手托面,一手拿刀,将面削入沸水内。这种削面技巧讲究的是刀不离面、面不离刀,手眼一线,一棱接一棱,平刀是扁条,弯刀是棱条,因此在山西有个打油诗一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树稍。可见刀削面除了饱口福外,还饱了眼福。刀削面的面团要硬,揉面要足,反覆搓揉至面团光滑,再搓成条形状,以利用手托拿。而削面的刀具有两种,一种为削面片条用的稍弯刀片,一种为削棱条面的弯角平刀。同时煮面也有窍诀,山西的俗语说头锅饺子二锅面,头锅煮面是清汤挂面,二锅煮的面较美味,煮的时候要大火,以保持面条之柔韧与滑溜的口感。
刀削面除了面美之外,更重要的是出锅后的浇料(包括了打卤类、炸酱类、煎炒类、凉拌类和氽汤类)、卤汁和配菜的组合会随着季节而变化,视时而食,非常的讲究,例如在秋冬时节时兴配上清蒸羊肉、蕃茄鸡蛋卤或炸酱。
于各地。清<素食说略>中亦载有当时流行于陕西、山西的搷条面:其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融合,扯为细条煮之,名为搷条面’”。拉面可拉成扁条形(依扣数不同区分为灯草皮、带子条、柳叶条、韭菜扁、细韭菜扁、一窝丝)、圆条形(依扣数不同区分为粗白条、绿豆荚条、粗匀条、细匀条、细圆条、一窝丝、龙须丝)、三棱形或中空形,其型式与山东的福山拉面相差无几。
(
) 担担面
   
担担面是面条煮熟后加上肉臊而成的一种面食,相传担担面是由四川自贡市一名叫陈包包的小贩创于1841年。他挑担卖面,担子的一端是用一口铜锅隔二格,一格煮面,另一格于炖鸡、蹄膀或配料,另一头则是火炉,小贩挑着担子沿街叫卖而得名,与台南担仔面的竹担子有异曲同工之处。诚实人挂面中爱家系列挂面中就有担担面的分类,口感劲道顺爽,欢迎广大朋友品尝。
(
) 伊府面(速食面)
   
伊府面又称依附面御府面,它起源何时何地?广东、福建、苏州、宫廷各种传说均有,各说各话,真的难以定论。但由史料的记载,比较具体的说法是由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制,因而取名为伊府面。
伊府面至今已有200多年的历史,各地均发展出自己的风格,但基本的做法是一致的。它是一种油炸的鸡蛋面,因民间广泛的流传与改良,已传至世界各地?;褂腥俗某圃抟粮媸鞘澜缱钤绲乃偈趁?,是泡面、方便面、速煮面的老祖宗,是旅日华侨由伊府面的制法得到启发创造出今天的速食面。伊府面是以鸡蛋面条先煮熟再油炸,可贮存起来,饥饿时下水一煮即可吃,确实有它方便的特点。
其实伊府面的做法早载于明代的<宋氏养生部>,当时称索面用面调盐水为小剂,卧之以油,缠之于架而渐移,架孔垂长细缕。先用水煮去盐,复以前制齑汤调瀹之,暴燥,渐用。简单的说,就是用面粉加盐水调揉均匀,再揪成小块抹油,将面团放在有孔的压面机(河捞机,有点像米苔目机),使面漏下而成长条,经水煮除咸味与调味,最后将面条取出晒干收存慢慢取用。仔细分析一下,这正是速食面的特点。由此可见,中国的速食面至少也有近四百年的历史了。
(
) 拨鱼面
   
拨鱼面又称剔尖,是流行于山西民间的一种水煮面,是将软面团用拨的方式来制作,因面的形状像一样头尖肚圆,故称拨鱼,又因两头尖尖,亦称剔尖。
拨鱼面的历史悠久,于元朝中载有:山药拨鱼(白面、豆粉、熟山药搅匀用匙拨入滚汤)?;辜怯?/span>玲珑拨鱼的词句。
拨鱼在民间多用高粱粉、荞面粉、小豆粉、绿豆粉、玉米面等混合制作,目前大都用面粉为原料。
(
) 刀拨面
   
刀拨面是用平口的刀刃将面条切拨而成。是由刀切面演变而来。刀拨面的刀是特制的,两端都有柄,刀刃平宜不能鼓肚,每把重达二公斤左右。先将面片压成适当的厚度之后,再用这种刀切拨,拨出的面条十分整齐,粗细一致。山西面食表演时,曾有面食馆的胡乃花师傅创下每分钟拨出105刀共630条的记录,条条不沾连,速度之快,让围观者眼花缭乱。面条确是山西一绝。
(
) 搓鱼儿
   
搓鱼儿是用手搓成似鱼的面食而命名之,乃山西民间的常面食,除了农村之外,城乡的面食馆和小吃摊亦有出售。
有关搓鱼儿的制作记载不多,只有在<山西面食>一书中记载了八个种类,即搓条面、滚子面、煮鱼鱼、面搓鱼、干炒面、南瓜焖鱼、烧羊肉焖鱼、土豆焖 面鱼,而使搓鱼儿在山西面食中占有一席之地。
搓鱼儿所用的原料有面粉、荞麦、麦、高梁、玉米及杂粮等多种,其形状有长圆条形、螺纹形、中间宽扁两头尖细形等,其熟制和吃法则有煮、蒸、焖、烩、煎、炒、等方法,是很受喜爱的种面食。
(
) 刀切面
   
刀切面又称切面,刀切面的料相当广泛,除常用的面粉外,尚可加入豆粉、荞麦、麦、高梁以及粗细杂粮(如小米、玉米)等。除了原料多样化外,种类也很多,如普通切面、大刀铡面等等,其外形则有大宽条、二宽条、柳叶条等。

 

 

 

 

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